Ouverture
- Du lundi au vendredi
- 12h à 14h30 | 20h à 22h30
Passionné et habité d’une exigence sans faille, Laurent Lapaire a su faire d’AGAPÉ une table, une expérience, un rendez-vous.
Sa force est sans doute dans cette capacité singulière à repérer avec clairvoyance et justesse le génie qui sommeille en chacun de ses chefs. Son expérience, mais aussi son sens inné de la transmission, son intérêt pour l’autre, l’ont amené à devenir au fil des années, un véritable passeur de talents.
En donnant à chacun une structure solide tout en laissant l’expression, la créativité et l’innovation s’exprimer, les chefs ont pu offrir le meilleur d’eux même. Et lorsque qu’après leur passage à AGAPÉ, ils s’envolent pour monter leur propre structure, Laurent Lapaire est un homme heureux et riche de rencontres à venir.
Après une formation à l’école hôtelière, Laurent Lapaire n’a cessé d’apprendre son métier et ce que signifie l’Art de la table auprès des grands cuisiniers de tables étoilées et en particulier aux côtés d’Alain Passard, à l’Arpège, pendant 10 ans comme Directeur de salle.
Une solide équipe de femmes était déjà en place depuis quelques temps à l’Agapé. Rosanna Ponge, cheffe sommelière, Maria et Lira en cuisine, Mélissa en salle. Aujourd’hui, c’est une cheffe brésilienne, Rebecca Lockwood, qui les rejoint et prend les rênes du restaurant.
Laurent Lapaire, créateur du lieu et dénicheur de talents, n’a pas hésité longtemps après sa rencontre avec Rebecca. La complémentarité homme femme fait sens pour lui et l’équilibre que Laurent Lapaire a su mettre en place fait aujourd’hui des cuisines de l’Agapé, un lieu paritaire, harmonieux et international.
Solaire, engagée, créative avec un parcours dense qui arbore la maitrise de la cuisine, Japonaise, Française et bien évidemment Brésilienne. Avec un parcours de plus de vingt ans, Rebacca Lockwood a officié aux quatre coin du globe ! De son école de cuisine professionnelle Senac à Rio de Janeiro, à son dîplome chez Cordon bleu en 2002, Rebecca s’est elle-même nourrit de rencontres pour développer son identité de Cheffe.
Avec une vision profondément humaine de la cuisine Rebecca aime faire bouger les lignes pour exprimer la joyeuse puissance de ses créations. « Je prends beaucoup de plaisir à travailler la tomate, le maïs, le manioc, le piment, les herbes et les épices, surtout ceux en provenance d’Amazonie. La saveur tient une place particulière dans mon travail et je suis toujours à la recherche de nouvelles associations et d’exotisme. Chaque produit la passionne et l’inspire et les secrets qu’elle a rapportés de ses nombreux voyages donnent à ses créations une dimension toute particulière.
C’est d’ailleurs en officiant au Portugal que la cuisine de Rebecca captiva Madonna, avec qui elle s’envola pour devenir sa Cheffe privée pendant un an. Fière de ses racines, elle fut sollicitée pour participer à la première édition de Top Chef au Brésil en 2019. De retour en France, Rebecca confirme son attachement aux valeurs durables avec une résidence chez For The Love Of Food, à l’Hôtel Nouvelle République à Paris, puis démontre son engagement solidaire par la préparation de milliers de repas pour Action Refettorio, projet social et culturel de Massimo Bottura soutenant les plus démunis pendant l’épidémie de Covid 19. Elle participera à la suite de cet engagement au livre “37 recettes anti Gaspi” par Refettorio Paris.
Un autre chapitre de sa riche histoire, un master de journalisme en poche, Rebecca s’exprime dans divers ouvrages culinaires et artistiques. Solaire, engagée et créative, Rebecca promène un énergie communicative doublée « d’une cuisine du soleil » comme elle aime à l’appeler.
Avec Laurent LAPAIRE et Rosanna PONGE (Cheffe Sommelière), l’échange est constant et il n’est pas rare de les entendre évoquer les notes subtiles d’un accord Mets Vins, le voyage d’une nouvelle expérience culinaire, ou encore l’exigence d’une cuisson maitrisée…
C’est un véritable faiseur de merveilles qui prend les rênes d’AGAPÉ aujourd’hui tout en orchestrant la carte iconique de l’établissement étoilé qui a fête cette année ses 14 ans !
À l’Agapé, les vins ont une place de choix et c’est Laurent Lapaire accompagné de la Cheffe sommelière Rosanna Ponge, qui veille sur eux. Focus donc, sur la cave de l’Agapé qui compte plus de 600 références jouant sur l’accord Mets Vins.
Si les plus belles bouteilles arborent la carte classique de l’Agapé, les « Vins vivants » en marquent la différence. Leur place est importante dans la philosophie de l’Agapé parce qu’elles prolongent le travail en cuisine et qu’il s’agit de vins qui ne contiennent ni intrants, ni pesticides. Ceux qui les créent respectent la déontologie du vin mais aussi celle de la terre.
Laurent Lapaire et sa sommelière Rosanna Ponge travaillent en étroite collaboration avec des vignerons qu’ils rencontrent systématiquement : « Je choisis les vins que je fais rentrer en fonction de mes rencontres, de mes goûts, de ce que j’estime être l’avenir de la viti-« Culture », culture du vin comme fait social et pas seulement comme boisson » explique Rosanna Ponge.
« Je tente d’avoir une carte qui permet à chacun de pouvoir trouver un équilibre entre objet de désir et de convoitise, objet connu et respecté, objet de découverte et d’évasion. On ne connaît pas la carte à venir et une cave ne vit pas au même rythme qu’une cuisine. Si les deux sont saisonniers, car on ne boit pas les mêmes vins en été qu’en hiver, l’inertie et le fonctionnement en sont différents. Les vins sont ressortis en fonction de la carte du chef parce qu’ils s’articuleront bien ensemble. Certains restent stockés parfois longtemps avant de trouver un plat qui leur convienne ; d’autres au contraire, seront servis à peine arrivés (moyennant quelques jours de repos) parce que j’ai goûté un plat du chef ou dégusté un vin sur le week-end et que l’un a fait écho à l’autre… Les accords mets vins sont ensuite essayés par certains clients qui confirment ou infirment mon intuition, mon goût et mon essai ».
Les vins coup de coeur :