Ouverture
- Du lundi au vendredi
- 12h à 14h30 | 20h à 22h30
UNE NOUVELLE PÉPITE ARRIVE EN JUIN
Après le départ de la Cheffe Rebecca Lockwood pour des raisons privées, Laurent Lapaire accueille un nouveau chef début du mois de juin 2023. Une nouvelle carte et histoire se dessinent, son nom et parcours vous seront communiqués très prochainement.
Passionné et habité d’une exigence sans faille, Laurent Lapaire a su faire d’AGAPÉ une table, une expérience, un rendez-vous.
Sa force est sans doute dans cette capacité singulière à repérer avec clairvoyance et justesse le génie qui sommeille en chacun de ses chefs. Son expérience, mais aussi son sens inné de la transmission, son intérêt pour l’autre, l’ont amené à devenir au fil des années, un véritable passeur de talents.
En donnant à chacun une structure solide tout en laissant l’expression, la créativité et l’innovation s’exprimer, les chefs ont pu offrir le meilleur d’eux même. Et lorsque qu’après leur passage à AGAPÉ, ils s’envolent pour monter leur propre structure, Laurent Lapaire est un homme heureux et riche de rencontres à venir.
Après une formation à l’école hôtelière, Laurent Lapaire n’a cessé d’apprendre son métier et ce que signifie l’Art de la table auprès des grands cuisiniers de tables étoilées et en particulier aux côtés d’Alain Passard, à l’Arpège, pendant 10 ans comme Directeur de salle.
Âgé de trente six ans et installé en France depuis douze ans, Yoshi Nagato est originaire du Japon. C’est au contact d’un père passionné par la gastronomie française qu’il se découvre très jeune, un goût prononcé pour notre cuisine qui le fascine et qu’il considère comme l’excellence absolue. Son initiation se fait tôt, aux côtés d’un père aussi inspiré qu’inspirant, dans les cuisines d’un restaurant Gastronomique Japonais. Elle durera six ans. Au terme de ce premier apprentissage, il quitte le nid familial pour parfaire sa formation seul en passant notamment par le Château Joël Robuchon à Tokyo.
Un beau parcours…
À vingt quatre ans Yoshi Nagato arrive en France et c’est alors une succession de tables remarquables qui jalonnent son parcours : Tour à tour, il sera demi ou chef de partie : La Maison Rostang, L’Épicure (Hotel le Bristol), l’Écrin (Hotel Le Crillon), Le Cinq ( Hotel Georges V).
Une expérience bistronomique aux Enfants du Marché complètera son approche de la Table et ses champs des possibles. Laurent Lapaire créateur de l’Agapé et dénicheur de talents culinaires, lui ouvre les portes de l’Agapé en juin 2023
Une rencontre subtile entre gastronomie Japonaise et Française …
Si le travail de Yoshi Nagato se moule dans une exigence impeccable, sa réflexion culinaire, en perpétuel mouvement, se nourrit d’une recherche quotidienne pour atteindre le meilleur.
Fasciné par certains produits français qu’il ne trouve pas au Japon, il aime en dévoiler une interprétation originale et parfaitement maitrisée à la nouvelle carte de l’Agapé. Respecter et étudier scrupuleusement la forme d’un légume ou d’un fruit, sa découpe dans le prolongement de sa fibre, sa cuisson pour lui trouver une juste place au moment du dressage.
» La purée, pour moi, doit être un élément qui permet le contraste en bouche dans un plat mais elle ne doit pas prendre toute la place dans l’assiette, j’aime à la déposer en touches. Je préfère restituer le légume dans son aspect originel, simplement rôti ou croquant et accompagné d’un jus qui prend en compte ses particularités. Il y a tellement de variétés, de goûts et de mode de cuisson, et j’ai beaucoup d’imagination ! »explique t’il.
Au piano…
La découpe et la cuisson de la viande sont des exercices que maitrise également avec talent le nouveau Chef de l’Agapé. Sa selle d’Agneau Manech tête noire aux gnocchis composés d’algues, olives calamata, citron confit et ail noir ou ses Noix de ris de veau rôtie et fricassée de girolles à la Manzanilla de Xérès en sont des interprétations parfaites.
La mer, une affaire de coeur…
La mer est un vrai terrain de prédilection pour Yoshi Nagato. Là encore, la technique Japonaise et tout son Art entrent en scène. Travaillés crus, fumés au foin ou juste saisis, poissons et crustacés ont une place de choix dans la composition de la nouvelle carte de L’Agapé. Yoshi Nagato excelle dans la découpe du thon rouge qu’il travaille toujours entier au départ en respectant les saisons et provenances. Le Chef donne libre cours à son savoir-faire et propose à la carte, une ventrèche Tataki de bonite à dos rayé fumée au foin et framboises, rhubarbe, coulis d’orties ou encore Homard bleu de Roscoff mi-cuit accompagné de tempuras de haricots verts, cerises et sauce à l’oseille.
Un jus qui fait le lien…
La notion et l’expression du JUS ont aussi très tôt su éveiller en Yoshi Nagato une palette de saveurs, goûts et possibilités culinaires. Le jus comme base, comme révélateur, comme accompagnement ami et complémentaire du produit d’excellence. « Le jus c’est un fond de sauce, un fumet, un liant qui convoque le subtil, les saveurs et le goût dans la moindre de mes compositions qu’il s’agisse de plats ou de desserts » raconte Yoshi Nagato.
De l’herbe à la fleur…
Les herbes et fleurs sauvages font partie intégrante de la cuisine de Yoshi Nagato. Fleur de sureau et fleur de fenouil par exemple, l’inspirent bien avant le dressage et sont pensées dans la création d’un plat, bien au delà de leur aspect décoratif.
Des desserts revisités…
Les grands classiques de l’Agapé comme la Pavlova sont eux aussi réinterprétés,
Pavlova de fraises gariguettes ou Tiramisu au sarrasin, Granité de yuzu au shiso ou bergamote, cédrat, lime coppenhard, cheesecake crémeux et glace au shiso.
À l’Agapé, les vins ont une place de choix et c’est Laurent Lapaire accompagné de la Cheffe sommelière Rosanna Ponge, qui veille sur eux. Focus donc, sur la cave de l’Agapé qui compte plus de 600 références jouant sur l’accord Mets Vins.
Si les plus belles bouteilles arborent la carte classique de l’Agapé, les « Vins vivants » en marquent la différence. Leur place est importante dans la philosophie de l’Agapé parce qu’elles prolongent le travail en cuisine et qu’il s’agit de vins qui ne contiennent ni intrants, ni pesticides. Ceux qui les créent respectent la déontologie du vin mais aussi celle de la terre.
Laurent Lapaire et sa sommelière Rosanna Ponge travaillent en étroite collaboration avec des vignerons qu’ils rencontrent systématiquement : « Je choisis les vins que je fais rentrer en fonction de mes rencontres, de mes goûts, de ce que j’estime être l’avenir de la viti-« Culture », culture du vin comme fait social et pas seulement comme boisson » explique Rosanna Ponge.
« Je tente d’avoir une carte qui permet à chacun de pouvoir trouver un équilibre entre objet de désir et de convoitise, objet connu et respecté, objet de découverte et d’évasion. On ne connaît pas la carte à venir et une cave ne vit pas au même rythme qu’une cuisine. Si les deux sont saisonniers, car on ne boit pas les mêmes vins en été qu’en hiver, l’inertie et le fonctionnement en sont différents. Les vins sont ressortis en fonction de la carte du chef parce qu’ils s’articuleront bien ensemble. Certains restent stockés parfois longtemps avant de trouver un plat qui leur convienne ; d’autres au contraire, seront servis à peine arrivés (moyennant quelques jours de repos) parce que j’ai goûté un plat du chef ou dégusté un vin sur le week-end et que l’un a fait écho à l’autre… Les accords mets vins sont ensuite essayés par certains clients qui confirment ou infirment mon intuition, mon goût et mon essai ».
Les vins coup de coeur :